Serge Alzérat et « Sous les jupons de l’Histoire » – Rencontre particulière 13

Le hasard, ce fameux hasard qui n’existe pas, m’a fait tomber un jour sur l’une des émissions de la chaîne Chérie 25, « Sous les jupons de l’Histoire », émission de ADLTV et dont la journaliste est Christine Bravo. Pour ceux qui ne connaissent pas l’émission, Christine Bravo, qui est à l’origine de l’idée, revisite l’Histoire de France, essentiellement sous l’angle de femmes qui ont marqué l’Histoire : reines, favorites ou celles qui ont eu destin exceptionnel, comme La Belle Otéro, Colette.

La forme de l’émission fait penser à un magazine de mode, avec diverses rubriques, dont : beauté, mode, santé, cuisine. Chaque rubrique, présentée avec beaucoup d’humour et sous une forme moderne, a un ou des spécialistes qui répondent aux questions de la journaliste. J’ai été fascinée par le cuisinier, Monsieur Serge Alzérat, patron du restaurant « L’Opportun », 62, Boulevard Éduard Quiné, Paris dans le XIVe arrondissement.

Je n’ai pas un attrait particulier pour la cuisine, mais quand j’ai vu et entendu Serge Alzérat… je me suis dit que la prochaine fois que j’irais à Paris, j’irais à son restaurant pour le voir. Je suis toujours attirée par les personnes qui aiment leur métier, cela les rend heureuses et leur rencontre m’a toujours enrichie. C’est le cas, une fois de plus, avec Serge Alzérat.

Nous voici dans son restaurant « L’Opportun » qui ne désemplit pas. Si on veut être sûr d’avoir une place, il vaut mieux la réserver. Précision : c’est une cuisine lyonnaise qui est servie.

Les producteurs de la série ont suivi le choix de Christine Bravo en la personne de Serge Alzérat. Effectivement, il a l’air d’un cuisinier, d’une personne qui aime bien manger, bien faire à manger et qui incarne la jovialité ! Raisons pour lesquelles, je ne résiste pas à mettre la photo avec lui et moi et pas lui tout seul.

Alors, qu’est-ce qui m’a fasciné chez le personnage ? Sa façon de parler des mets de l’époque, de ce que le personnage présenté a apporté à l’art de la table en plus de raconter comment les plats étaient préparés à l’époque. On sent les plats et recettes vivre ! J’ai appris beaucoup de choses en l’écoutant, le samedi en début de soirée. De plus, il explique également certaines expressions liées à la cuisine et qu’on utilise tous les jours sans y penser ; comme je suis sensible au langage, j’ai été transportée ! C’est l’une des caractéristiques des personnes qui aiment leur métier, ils font des liens avec d’autres choses, d’autres domaines.

Alors, qu’est-ce que j’ai appris ? Je précise tout de suite que je n’ai pas vu toutes les émissions, il y en a eu 50. Mais, ce qui est certain c’est qu’elles sont toutes porteuses d’anecdotes, de renseignements qui nous touchent de près, des renseignements sur l’Histoire vue autrement, sur l’histoire culinaire, sur l’origine de certains faits et sur l’origine de plusieurs mots et expressions, sujet qui me passionne !

Voici un échantillon :

  • La fourchette : c’est Catherine de Médicis qui l’a importée d’Italie. Cela n’a pas été facile. Il y a eu de la résistance car les hommes se tachaient la fraise ou collerette en la maniant. On imagine la scène ! Alors, fine mouche, Catherine de Médicis a instauré la serviette. Il se trouve que certaines personnes avaient les moyens de s’acheter une très grande collerette pour paraître riches, mais plus assez pour s’acheter des serviettes en conséquence. Ces personnes n’arrivaient donc pas à joindre les deux bouts de la serviette ! C’est l’origine de notre expression. Je suis comblée par l’explication !
  • La pâte à choux : c’est aussi Catherine de Médicis qui l’a introduite en France, ce qui a donné naissance aux gnocchis, à la quenelle ;
  • Les bombons : Catherine de Médicis, encore elle, donnait aux enfants des pastilles de différentes couleurs et les enfants disaient que c’était bon, bon !
  • La blanquette de veau : c’est sous Anne de Bretagne. À l’époque, il fallait bouillir la viande très longtemps car elle se mangeait juste après que l’animal avait été tué et la viande était très dure. Aujourd’hui, la viande est prête pour la consommation après 21 jours ;
  • La meringue : a été faite en l’honneur de Marie Leszczynska ;
  • Les plaques de marbre dans les crèmeries : c’est l’impératrice Eugénie qui les a instaurées ;
  • Les écriteaux qu’on met devant la porte de sa chambre d’hôtel, c’est aussi à l’impératrice Eugénie qu’on les doit. En effet, les vendredis soir (il y avait déjà des sorties le vendredi soir !), l’impératrice invitait des hôtes au château de Compiègne. C’était le nec plus ultra. Les invités arrivaient avec leurs valets et servants. C’était des soirées à 800 personnes environ. Afin d’éviter les erreurs, elle a eu la première l’idée de demander aux invités d’accrocher à leur porte leurs désirs pour le petit-déjeuner !
  • Les glacières : elles sont apparues pour la première fois aussi sous l’impératrice Eugénie au château de Compiègne ;
  • La naissance du champagne : le climat avait permis la culture du vin en Angleterre, puis il a changé ; alors le vin partait de la Seine et arrivait en Angleterre. Mais, durant le trajet, le vin tournait et devenait du vinaigre. Heureusement qu’on a eu l’idée de lui ajouter du sirop, du sucre. Le champagne était né ! On est au xvie (note en bas de page) siècle ;
  • Le baba au rhum : lorsque le kugelhopf était très dur, les gens, qui avaient souvent des problèmes avec leurs dents, n’arrivaient pas à le manger et on a eu l’idée de l’arroser de rhum ! D’abord, ils l’ont mouillé avec du tokay, puis du marsala et c’est sous Napoléon et Joséphine qu’on l’a mouillé au rhum !
  • Les premières cartes de vin : c’est Joséphine de Beauharnais qui les a écrites, elle a classé les vins selon leur provenance, etc. ;
  • Les verres à vin, les verres à eau et les verres à liqueur : c’est aussi Joséphine qui les a introduits ;
  • Les premiers restaurants en France : ils s’ouvrent lorsque la Révolution éclate. La noblesse quitte la France et les chefs-cuisiniers n’ont d’autre possibilité d’existence que d’ouvrir des restaurants !

Et un autre échantillon couvrant d’autres sujets :

  • La robe de mariée blanche : c’est la reine Victoria, l’une de mes héroïnes, qui a lancé la mode. C’était dans le but de passer inaperçue aux côtés de son mari, le prince Albert de Saxe, qui n’avait pas de titre anglais et qui portait son uniforme de maréchal. Pour la même raison, elle n’a pas porté de couronne royale, mais un arrangement floral sur la tête ;
  • Les pommes de terre en robe de chambre : c’est tout simplement que lorsqu’on arrivait à la maison, on mettait sa robe de chambre et qu’on se mettait à table pour manger son repas composé de pommes de terre ! Tout comme Christine Bravo, je me disais que la pelure de la pomme de terre devait évoquer une robe de chambre ou quelque chose de ce genre-là. Me voilà renseignée !
  • Instauration du métier de chirurgien-dentiste : c’est Louis XIV qui a institué le métier. Auparavant, c’était le barbier qui extrayait les dents. Point. C’est le chirurgien-dentiste Pierre Fauchard qui créa la première école dans ce domaine en France ;
  • Accouchement dirigé par des chirurgiens : c’est aussi Louis XIV qui instaure cette coutume, auparavant c’étaient les accoucheuses qui officiaient. Louis XIV anoblit le premier accoucheur, Julien Clément, dont ont a gardé le nom car il a fait des interventions qui l’ont rendu célèbre ;
  • Certificat d’études ménagères : institué au xixe siècle (note en bas de page), époque de George Sand. C’est aussi l’époque où les mères enseignent à leurs filles à faire la cuisine.

Tout cela est magnifique et me donne envie d’écouter les autres émissions. Serge Alzérat dit qu’il a beaucoup appris parce qu’il se devait d’être absolument honnête et que le sujet le passionne. Il m’a aussi dit que les émissions ont souvent servi de références lors d’examens ou de publications. Je trouve que Serge Alzérat a de quoi être fier.

Il me raconte que pour son apparition dans une émission, apparition qui durait de 5 à 8 minutes, c’était toute une semaine de travail ! Il y avait la recherche, l’écriture, les allers-retours afin d’amener les plats cuisinés de son restaurant à l’endroit du filmage, car il n’était pas permis de faire la cuisine dans les châteaux pour d’éviter tout risque d’incendie… Je suis admirative d’autant plus qu’il a continué à tenir son service dans son restaurant. La cuisine devait être bien encombrée !

Il raconte aussi que certains sujets ont demandé bien de la recherche, mais de façon générale, dit-il, on manque de documents historiques dans l’art culinaire :

  • Louis XIV. Bien que ce soit le roi français qui ait eu le règne le plus long, qu’il ait eu une reine et bien des maîtresses, sa table n’a pas beaucoup varié. Ce qui changeait c’était l’alimentation aphrodisiaque que la favorite du moment lui donnait afin de lui prouver que c’était elle qui lui donnait le plus de plaisir. Serge Alzérat a dû faire pas mal de chercherches de ce côté-là ;
  • Sissi impératrice lui a donné du fil à retordre, car anorexique. Alors, il a présenté un petit pois sur une assiette !
  • la reine Victoria. Quand Serge Alzérat l’a évoquée, je me suis extasiée. Je trouve le personnage fascinant et lui aussi : sa façon d’être, sa gourmandise, son intelligence, son ouverture d’esprit, sa façon d’aimer les hommes qui l’ont accompagnée dans sa vie sont remarquables. Elle jouit de toute mon admiration.

Je dis souvent que l’histoire est la branche la plus importante que l’on apprend à l’école et pourtant elle est reléguée au second plan. L’histoire nous raconte comment les choses se sont passées, ce qu’on doit à qui et ce d’autres nous ont évité. En principe, on devrait pouvoir en tirer des leçons et pourtant… on en est très souvent confronté aux mêmes problèmes : le pouvoir, l’argent.

Il m’arrive de m’arrêter dans ma vie et de remercier celui ou celle qui a inventé telle ou telle chose qui me facilite la vie : une aiguille, une vis, le papier, en fait tout, et avec Serge Alzérat et Christine Bravo, je complète bien des références.

Les émissions continuent d’être diffusées les samedis après-midi et les dimanches matin. Ce sont régulièrement 200 000 personnes qui les regardent.

Précision non anodine : Serge Alzérat est le seul chroniqueur qui a fait toutes les 50 émissions !

Je suis très fière de montrer l’autographe de Serge Alzérat où il m’adresse ses « Amitiés gourmandes » ! C’est le portrait du personnage.

Serge Alzérat, cuisinier lettré. Nous pouvons très bien dire que Serge Alzérat est un cuisinier lettré au sens des Chinois de l’Emprire. À ce propos, j’ai trouvé sur la toile une définition qui s’applique bien ici dans l’article « Les lettrés chinois, une classe d’intellectuels », de Camille Bertrand : D’après le Cihai 辞海, dictionnaire encyclopédique (éd. 1979), le terme wenren 文人, par lequel on désigne aujourd’hui le lettré en chinois, est une personne versée dans l’étude et la lecture possédant des qualités idéales ainsi qu’un caractère moral.

Note au sujet de l’écriture des siècles : ils s’écrivent avec des petites capitales, mais cette plateforme ne reconnaît pas ce bas de casse.

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