2024. Je viens de tomber sur un expert absolument remarquable et attends de savoir si je peux lui poser des questions afin de compléter mon article. Je suis déjà passée, pour la première fermentation, à un bocal avec couvercle. Cela évite la possibilité que des bactéries en l’air polluent la boisson.

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Faire à manger, n’est pas mon fort. Celui qui préparait à manger, c’était feu mon ami, André Oppel. C’était le bon temps ! Mais, voilà qu’en rendant visite à l’un des auteurs pour lesquels je travaille, Michel Gautier, je fais connaissance avec le kéfir de fruits et je l’ai tout de suite adopté. Je connaissais le kéfir de lait, que l’on consomme en Roumanie, mais je n’avais pas goûté au kéfir de fruits ou kéfir d’eau.

Surgissent des questions : d’où vient le nom ? Comment fait-on ? Quels effets ?

Sens du mot : Alain Rey nous dit dans le Dictionnaire historique de la langue française que kéfir, khéphir ou même képhyr, nom masculin, est un emprunt (1885) d’un mot répandu dans plusieurs langues du Caucase (géorgien, arménien) et adopté en russe. Je viens de trouver, 2023, sur la plateforme https://otvet.mail.ru/question/11883639 que le mot serait d’origine turque : kef signifiant santé !

La base pour faire cette boisson ce sont des grains ou agrégats de microorganismes, levures et bactéries vivant en symbiose, c’est-à-dire, de façon intelligente, en donnant et en recevant les uns des autres. C’est à se demander si bien des fois notre société perd en intelligence. On a encore besoin de sucre complet, de jus de citron et d’un fruit sec (j’utilise la figue). Il est important de savoir qu’il existe deux variantes de grains : l’une pour le kéfir lactique (de couleur blanche, qui donne une sorte de yoghourt) et celle du kéfir de fruits (transparent).

Allure et composition du grain de kéfir : Dans « (La) sa structure gélatineuse et visqueuse – constituée de kéfiran (exopolysaccharides) et de protéines – coexistent les bactéries lactiques (pour le défir blanc), les bactéries acétiques (pour le kéfir d’eau), et des levures qui constituent son microbiote ». Information gracieusement obtenue via la plateforme : https://doctonat.com/kefir-bienfaits/. Autre information : les levures provoquent la fermentation des matières organiques animales ou végétales, en l’occurrence les sucres.

Apports du kéfir : selon les sources consultées, le kéfir agit tel un antibiotique, fait disparaître les inflammations et contient les vitamines et minéraux suivants :  A, B1, B2, niancine (forme de B3), B6, B12, C, D, pour les vitamines et calcium, zinc, iode, fluor et du fer, dans le domaine des minéraux. Référence : https://www.culinar.ro/articole/farmacia-verde/ce-este-kefirul. De sa composition, on comprend que le kéfir puisse aussi agir sur la digestion, les os et la circulation. Mon intention n’est pas de jouer au docteur, mais de transmettre des informations. Vous en saurez plus en procédant à des recherches sur la Toile ou mieux auprès de spécialistes de la santé et de l’alimentation car sur la Toile on trouve souvent des informations fallacieuses par ignorance. Je peux simplement ajouter que les hôpitaux en Russie et dans certains pays de l’Est l’utilisent pour des raisons médicales.

Conseils pour les outils que vous emploierez : du verre, de la céramique, du plastique, mais pas de métal.

Recette : je fais du kéfir et le bois, par périodes, depuis quelques années et le trouve délicieux ! Pour voir la recette, cliquer sur Kéfir de fruits.

Information supplémentaire au sujet de la seconde fermentation du kéfir : rendant visite une nouvelle fois à Michel Gautier, je prends dans mon bagage une bouteille avec la seconde fermentation. Arrivée sur place, on ouvre la bouteille le lendemain et poc, tel un champagne, le liquide fait des bulles, se répand et on doit se dépêcher de mettre un verre dessous ! C’est un vrai régal.  De retour à la maison, il m’a fallu inventer. J’ai laissé fermenter la bouteille, avec le liquide de la seconde fermentation, dans l’armoire. Douze heures après… il y a eu des petites bulles. Aimant les petites bulles, la fois d’après, j’ai agité la bouteille avant de l’ouvrir… j’ai eu du « champagne kéfirien » dans presque toute ma cuisine ! Alors, il faut y aller avec délicatesse !

Les expériences n’en finissent pas ! J’ai apporté une bouteille de kéfir à l’un de mes amis, Freddy Landry. Il n’en avait jamais bu et l’a trouvé très bon. Les circonstances ont fait qu’on en a laissé un reste pendant sept – neuf jours dans son frigo, dans une bouteille fermée, et il était toujours délicieux à boire !

2023. Encore une autre expérience : j’ai laissé les grains de kéfir au frigo, dans un bocal fermé pendant… deux ans. Je viens de les sortir et de préparer à nouveau la boisson. Il a fallu tout de même deux jours, par une température d’été, pour que la première fermentation se fasse. Il est évident que telle la princesse de La Belle au bois dormant, ils ont pris le temps de se réveiller. Il en est allé de même pour la deuxième fois, et la troisième fois il ne leur a fallu qu’un jour ! La preuve qu’ils vont bien, c’est qu’ils se multiplient à grande allure.

La recette : finalement, je la mets ici. Je n’ai pas de réponse de la part de l’expert, mais suis passée d’une fermentation de 24 h à celle de 48 h. L’autre changement majeur a été d’utiliser un bocal à fermeture hermétique pour toutes les fermentations. Une levure est par excellence aérophobe et le contact avec l’air peut amener des bactéries indésirables.

Titres : alcool et sucre. Désirant savoir si ma boisson préférée a de l’alcool et du sucre, j’ai fait faire des mesures au centre viticole proche de chez moi et voici le résumé :

• Kéfir 48 h : c’est la première fermentation et qui prend 48 heures ;
• après les 48 heures, je prépare la seconde fermentation. J’en ai fait une fois avec de la mélasse composée à 91 % de canne à sucre et le reste est du sirop de glucose ; l’autre variante se compose de 30 % de canne à sucre (je dois vérifier la composition). On est alors dans la deuxième fermentation qui dure 24 heures ;
• Ensuite, on arrive à la troisième fermentation, cette fois-ci sans figue ni rien d’autre et on obtient le kéfir 3 mélasse (celle à 91 % à base de canne à sucre) et le kéfir 3 Migros, parce que c’est dans ce supermarché suisse que je trouve la seconde mélasse.

pH (à suivre).

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